Article publié le 15/10/2024. Modifié le 16/01/2025
La Grouse est l’oiseau emblématique de l’Ecosse. On ne peut évoquer la chasse en Ecosse, ou même l’Ecosse sans citer la Grouse. Ecosse et Grouse sont indissociables. La chasse de la grouse en Ecosse est mythique. Tout est présent : les paysages, le biotope, le gibier, l’ambiance…Comment ne pas succomber au charme des highlands écossais ?
Pourtant connaissez-vous réellement la grouse ?
Tout d’adord, la grouse, petit gibier à plumes des bruyères d’Ecosse, est un lagopède. Elle fait partie de la même famille que le grand coq tétras, le tétras lyre, le lagopède alpin et la gélinotte des bois. L’Ecosse avec ses “Moors“ (landes recouvertes en partie de bruyères) est la patrie de ce beau gallinacé.
La grouse vit dans les tourbières d’Ecosse, et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. La grouse ou lagopède d’Ecosse (Lagopus lagopus scotica) est une espèce endémique. Par conséquent elle vit uniquement en Ecosse (highlands) et en Irlande. Ce lagopède, d’une envergure de 60-65 cm, pèse entre 500 à 700 grs pour des mâles. Cet oiseau est capable de voler à plus de 140 km/h !Le mâle est de teinte marron roux, avec la poitrine légèrement plus foncée. Il possède sur l’œil une caroncule rouge très caractéristique.
Totalement sauvage, il semble qu’il soit impossible d’en faire l’élevage. Pourtant, les Ecossais s’emploient depuis longtemps à favoriser le développement des populations de grouse. D’ailleurs, il est spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères. Ceci, afin de favoriser la repousse de la végétation pour nourrir les jeunes oiseaux. Par cette acion, il s’agit de maintenir les population de grouses. En effet, avec une abondance de nourriture, les portées sont plus importantes et la petite grouse deviendra grande et vigoureuse.
La chasse est traditionnelle sur le territoire britannique. Ainsi, le célèbre « glorious twelwe » (le 12 août), marque le jour d’ouverture de la chasse à la grouse. En Ecosse, on chasse la grouse devant soi, selon le mode traditionnel ou « walked up day ». On rencontre aussi des modes de chasse à la grouse en battue, appelées « Driven Hunt ».
Mais en dehors du gibier, de sa chasse sportive et de son tir difficile, la grouse fascine autant par sa saveur.
Par évidence, plus ce gibier est jeune, plus il est tendre. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse. D’ailleurs un certain Paul Bocuse, révèlait dans son livre « La Cuisine du Gibier », de merveilleuses recettes de grouses.
N’oublions pas, que ce lagopède d’Ecosse appartient à la même famille que la gélinotte, dont on trouve fréquemment des recettes dans les livres de cuisine les plus anciens.
Mais, en France, ce gibier se fait rare, on ne le trouve pratiquement qu’à la carte de quelques grands restaurants étoilés.
Effectivement, ces dernières années, les grands chefs (surtout parisiens) s’arrachent les grouses disponibles sur le marché de Rungis. Car, l’intérêt gastronomique qu’on lui porte depuis le XIXe siècle, est loin d’être une légende. La grouse est très riche en protéines et pauvres en lipides, et aurait une saveur de serpolet.
Aujourd’hui, les fins gourmets se hâtent aux meilleures tables pour la déguster. En Grande-Bretagne “La Graouse“ comme prononcent les anglais, tient la même place du point de vue gastronomique.
Enfin évoquons, sans la citer, la fameuse marque de whisky ecossais; « d’une saveur exceptionnelle » selon son fabricant. Il est le whisky préféré des Écossais depuis plus de 40 ans.
Alors, vous aussi venez « goûter » au mythe, et partez chasser la grouse dans les highlands d’Ecosse !
